酵母是什么【2023】各种酵母粉改如何选择？

酵母，英文是 Yeast，是一种单细胞真菌，是一种主要的天然发酵剂，主要用于面团发酵，从而获得松软、充满弹性的口感。

如何使用酵母进行发酵呢？酵母有哪些种类？如果选择呢？好好了解酵母，并掌握其发酵方法，可以轻松做出美味的面试。

酵母是什么？

酵母的英文是Yeast，是一种单细胞真菌，通过摄入面粉中的糖分获得能量，然后释放出二氧化碳，拉伸面团，使其充满弹性和可拉伸性，这个过程称为“发酵”。

通过酵母发酵是一种自然的发酵过程，存在数千年的历史。后来人们开始主动培养酵母菌，以获得不同的发酵效果，比如正常发酵，快速发酵等用途的菌种^[1][2]。

酵母在烘焙过程中有什么用？

酵母对于烘焙而言，目的在于制作出充满弹性和可拉伸性的面包食品。

酵母中的酵母菌以面团中的糖和淀粉作为食物，将其转化为二氧化碳，二氧化碳充盈在面团中形成均匀的小气泡，使面团膨胀，充满气体。烘焙定型后，面包能够获得柔软、可拉伸的状态。

所以，酵母在烘焙的过程中，原则上是帮助面团内部充满均匀的气体，使面团获得柔软的口感，在人工发酵剂如泡打粉发明之前，如果不添加酵母，烤制出的面包将是又硬、又密实^[2][6]。

酵母有哪些种类?

家庭常用的酵母主要有两种：

• 新鲜酵母，英文是Fresh Yeast
• 干酵母，英文是Dry Yeast，干酵母又可分为活性干酵母（Active Dry Yeast）和速发干酵母（Instant Yeast）。活性干酵母需要温水活化，激活后才可以加入面团；而速发干酵母不需要活化，可以直接加入面团。

1. 新鲜酵母（Fresh yeast）

• 新鲜酵母也称为蛋糕酵母或压缩酵母；
• 新鲜酵母呈浅米色，与干酵母相比具有更浓的酵母香气，质地易碎，使用时不需要加温水激活，可碾碎后直接和面粉等材料混合，或加一点点温水溶解即可；
• 新鲜酵母菌以块状或“蛋糕”状出售，其中含有70%的水份，所以很容易腐烂，保质期很短，往往需要在购买后快速使用完毕，并且需在冷藏环境下保存。您可能无法在所有超市中见到它，通常会在面包房中使用；
• 新鲜酵母的价格往往比干酵母贵，在使用量上，因为其含有较多水份，所以用量比经过干燥脱水的干酵母比要多一些。一般而言，为了获得相同的发酵程度，需要使用三倍于速发干酵母重量的新鲜酵母来发酵面包；
• 如果您想获得具有更浓郁香气、质地更充满弹性的面包，并且对于发酵时间和经济成本没有太过顾虑的，可以考虑使用新鲜酵母。

2. 活性干酵母（Active Dry Yeast）

• 活性干酵母是干酵母（Dry yeast）的一种，是活性酵母脱水后制成颗粒状，并进行包装和储存。这种状态的酵母为半休眠状态，密封环境下可以保存更长的时间，便于携带和使用。
• 使用前，需要加一定量的30℃左右的温水搅拌并静置，以激活酵母，随后加入到面团的其他材料中。如果是放置了一段时间的活性干酵母，需要在使用前进行活性测试，确保酵母菌仍具有发酵能力。
• 活性干酵母是几种酵母中相对最便宜的，为了获得同样的发酵程度，需要使用2.5倍于速发干酵母的活性干酵母来发酵面包。
• 一般家庭制作手工面包，可以选用活性干酵母，如果制作不频繁，可以购买独立小包装的活性干酵母，使用方便。

3. 速发干酵母（Instant Yeast）

• 干酵母的另一个种类是速发干酵母，或速发干酵母。是一种可以常温储存的酵母，通常以颗粒的状态封装在独立小包装中。
• 速发干酵母的颗粒比活性干酵母更小，由此获得了更大的水化活性。使用时，不需要提前加温水活化，可直接加入面团配料中，通过接触面团中的水份即可被激活开始发酵，但需要面团中有足够的水份以及足够的温度。
• 速发干酵母的发酵时间比活性干酵母缩短了将近一半，很大程度地缩短了面包的制作时间并简化了制作流程。但相对的，发酵后面包的香味可能没有经过新鲜酵母发酵后的面包来的浓郁，与活性干酵母相类似。
• 速发干酵母的价格比活性干酵母高，适合制作快速面包和使用面包机制作面包，不太适合制作羊角面包等含水量较少、且需要低温面团的面包^[1-4]。

如何控制酵母的发酵？

对于酵母菌的发酵而言，最重要的条件有两个：

• 温度
• 食物成分

A. 温度

酵母菌对温度较为敏感，尤其是新鲜酵母（Fresh Yeast）和在温水中激活后的活性干酵母（Active Dry Yeast）。

对于活性酵母（Fresh Yeast）和温水激活后的活性干酵母（Active Dry Yeast）和而言：

• 如果低于16℃，酵母菌仍会继续工作，过程会非常缓慢，不过会获得更具风味的面包，比如很多吐司面包会采用在冰箱冷藏温度下发酵整夜甚至24小时的方式来获得及其绵柔口感的面包[2]。
• 酵母通常在16~21℃之间就开始发酵，这时的发酵过程最为缓和，制作出的面包也最具有发酵的香气。
• 当温度在24~35℃时，可以使酵母菌在保持活力的情况下加快发酵速度，将发酵速度减少至一个小时之内，甚至更短，这也是面团发酵的最佳时间段。
• 当温度超过35℃时，酵母菌将失去活性，无法进行发酵。

对于速发干酵母（Instant Yeast）而言，因为半休眠状态的酵母是在原料中直接激活并开始发酵的，所以对原材料中的温度就有了一定的要求，比如制作羊角面包等需要低温材料的面团就不适合用速发干酵母进行发酵，因为可能无法使酵母完全激活。

B. 食物成分

• 糖：糖是酵母最重要的食物，当配料中含有足够的糖时，可以使酵母进行发酵，并一定程度的加速其过程。
• 盐：这是很多面包配料中会出现的成分，但盐会一定程度地抑制发酵过程，减慢发酵速度，所以，对于需要发酵的含盐面包，需要平衡盐的用量与发酵速度之间的关系。
• 酵母浓度：也许有人认为多加些酵母会加快发酵速度，增加发酵后面团的充盈度，但太多的酵母如果分布不均匀，则会产生不均匀的气泡，有的地方气泡小，有的地方气泡大，烘焙后的面包口感也就不均匀。同时，太多的酵母会过快地耗尽食物，导致面包过度发酵，破坏口感[5]。

如何检验酵母的活性？

对于酵母来说，很难从外观上判断其是否还具有发酵活性。

首先可以看保质期，一般超过保质期的酵母基本已经失去了活性。

在保质期内的酵母，可以通过将适量温水、糖和酵母搅拌静置5~10分钟后，观察液体表面是否产生很多绵密的气泡^[4]。

如果有气泡，则证明这份酵母还具有活性。

如果没有气泡，那就可以扔掉换新的酵母。

使用酵母有什么注意事项？

1. 温度

发酵环境的温度不能太高，酵母会在超过35℃的环境下失去活性，所以发酵过程的温度应该控制在这个温度以下。

2. 食物成分

糖份可以促进和加速酵母的发酵过程，盐则会反向减速发酵过程，所以在材料添加和搅拌时，尽量避免让酵母直接接触到食盐。

3. 面粉蛋白质含量

面粉通常可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，其区别在于面粉中的蛋白质含量差异。

高筋面粉发酵后能获得更理想的口感，低筋面粉的发酵效果较差。

• 蛋白质含量高，称为高筋面粉，面粉之间互相黏连性高，当酵母进行发酵时，气泡可以牢固地被包裹在面团内，撑起面包，不会破裂。
• 相反，低筋面粉之间的黏连性较差，当有气泡产生时，可能无法牢固包围，导致气泡外溢，无法获得充分发酵的面团^[4]。

酵母粉推荐

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Red Star活性干酵母可帮助制作面包、比萨和甜甜圈等，是制作有益健康的自制美味的纯粹而简单的选择，满足对所有烘焙的需求。不含反式脂肪酸。3包0.25盎司的独立包装，方便实用，每次只打开一包即可。

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Hoosier Hill Farm 活性干酵母专为手工面包和面团设计，可有效进行发酵，获得醇香富有弹性的面包，酵母存放在可重复密封的酵母袋中，方便取用，及再次保存。

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参考文献

[1] Carroll Pellegrinelli. What Is Yeast?

[2] Jessica Gavin. The Ultimate Guide to Baking with Yeast. 2020

[3] Jennifer McGavin. How to Bake With Dry, Instant or Fresh Yeast. 2021.

[4] Baking with Yeast Guide.

[5] How Baker’s Yeast Is Made & Which Type to Use.

常见问题