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泡打粉是什么【2023】与小苏打、酵母有啥区别?

更新于: 12/03/2022| Peter Zhang| 订阅
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泡打粉,英文是 Baking Powder,是一种完全发酵剂,是厨房内的常备食品添加剂,主要用在面包、蛋糕的制作过程中,可以快速获得具有蓬松口感的烘焙美食。

近年来,随着人们意识到食品中过量的铝会对人体造成一定的负面影响,所以无铝泡打粉(Aluminum-Free Baking Powder)逐渐代替了传统的泡打粉成为主流。

那么作为常见的食品添加剂,对它有足够的认识了吗?

本文目录

  • 泡打粉是什么?
  • 无铝泡打粉是什么?
  • 为什么要使用无铝泡打粉?
  • 泡打粉怎么用?
  • 如何使用泡打粉烤制面包?
  • 如何使用泡打粉进行清洁?
  • 泡打粉的危害有哪些?
  • 泡打粉、小苏打、酵母有什么区别?
  • 无铝泡打粉推荐
  • 参考文献

泡打粉是什么?

泡打粉的主要成分包含

  • 碱性盐:碳酸氢钠 (Sodium Bicarbonate)
  • 一种或多种酸性盐,比如,酒石酸氢钾(Potassium Bitartrate)、磷酸一钙 (Monocalcium Phosphate) 及硫酸铝钠 (Sodium Aluminum Sulfate)
  • 常常还会含有玉米淀粉 (Corn Starch),主要起到干燥和稳定作用。

泡打粉的工作原理是将粉剂加入到含水分的其他配料里后,泡打粉中的酸碱成分发生反应,碳酸氢钠释放出二氧化碳气体,由此使其他配料之间充满空气,最终让食物获得蓬松的口感,由此在各种面包、蛋糕的烘焙材料中经常会出现它。

泡打粉中的酸碱成分遇水便会发生反应,所以需要添加额外的玉米淀粉,起到保持泡打粉干燥以及不结块的效果。

因为泡打粉经常用于烘焙过程,所以根据其起效时间点,分为单效泡打粉和双效泡打粉:

  • 单效泡打粉:当泡打粉和液体接触后立即发生反应,是食物配料内部充满气体。这种泡打粉的使用要求在泡打粉添加后尽快烘焙,以免长时间静置后气体从配料中益处,失去蓬松效果。
  • 双效泡打粉:当泡打粉和液体接触后会,其中的部分酸碱成分发生反应,释放一定量的气体。当配料放入烤箱加热烘焙时,另一部分酸碱成分发生反应,再次释放气体。这种泡打粉可以使烘焙流程不受操作速度的限制,添加了更多的操作便捷性,也是家庭烘焙泡打粉中的主要类别[1]。

无铝泡打粉是什么?

根据泡打粉中的酸性盐成分,泡打粉可分为:含铝泡打粉、和无铝泡打粉

  • 含铝泡打粉:当泡打粉中使用了硫酸铝钠或磷酸铝钠等含有铝元素的酸性盐时,这种泡打粉就被称作“含铝泡打粉”;
  • 无铝泡打粉:如果泡打粉中的酸性盐不含有铝元素,那么这种泡打粉就被称为“无铝泡打粉”,这些不含铝元素的泡打粉包括:磷酸一钙、酒石酸氢钾、或其它不含铝元素的酸式盐。这种泡打粉外包装上一般都会注明“Aluminum Free”或“No Aluminum Added”。

下面是一款无铝泡打粉,在外包装上可以清晰的看到“Aluminum Free” 。

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为什么要使用无铝泡打粉?

由含铝泡打粉制作出的烘焙制品,有时会散发出一股让人不舒服的金属味[2] [3],而无铝泡打粉则很少出现这样的情况。

同时,一些医学研究认为人体食物中含有过多的含铝化合物,会对人体造成一定危害[4]。

同时,有医学研究认为铝元素与阿尔茨海默病有直接的关系[5] ,铝盐类会加速大脑老化、增加神经退行性疾病的发生概率和发展进度[6]。

因此,人们开始避免食用含有铝元素的泡打粉,会在购买时查看配料表中是否含有硫酸铝钠(Sodium Aluminum Sulfate, E521) 或磷酸铝钠(Sodium Aluminum Phosphate, E 541)。

同时,生产商们也开始在包装上注明产品是无铝泡打粉,比如,表明“Aluminum Free” 或者 “No Aluminum Added”。

泡打粉怎么用?

泡打粉在日常生活中有很多的用途,除了烘焙面包,还可以用于家居清洁。

1. 烘焙面包、蛋糕等

泡打粉常常用于面包等面食的烘焙,在烘焙的原料混合过程中,根据食谱用量直接添加到混合物,如面粉、鸡蛋、糖和牛奶等中即可,无需预处理。

唯一需要注意的是,对于使用单效泡打粉和双效泡打粉,对于烘焙流程的速度有不同要求。

单效泡打粉要求在配料混合后尽快放入烤箱烘焙,以免气体消失。双效泡打粉没有过多要求,按照自己的节奏进行操作即可。

另外,不要通过添加更多的泡打粉来指望获得更蓬松的口感。过多的泡打粉首先会让烘焙产品出现较为明显的“化学味”,一种明显区别于天然食材的让人不适的味道。

更多的泡打粉确实会释放更多的气体,但那不会让食物更蓬松,反而可能使食物内出现过大的空气泡,反而失去了小气泡带来的具有弹性的口感,如果用在蛋糕烘焙过程中,过多的泡打粉很有可能使蛋糕出现塌陷或凹陷等情况,影响口感和外观[1]。

2. 清洁

因为泡打粉与水接触会产生气泡,且其中含有碳酸氢钠成分,与小苏打类似,所以和小苏打一样,泡打粉也具有一定的清洁能力。 (相关阅读:小苏打是什么?)

如何使用泡打粉烤制面包?

面包因其充满空气的内部组织,富有蓬松弹性的口感而受人喜爱。获得这样的口感需要空气的加入,通常的方式是使用化合膨松剂(比如,泡打粉)或自然膨松剂(比如,酵母)。

使用泡打粉制作面包时,制作过程中不需要过多的面团揉打,以及较长的发酵时间,通常在混合物全部搅拌均匀,面团揉捏成型后就可以烘烤。

推荐一份快手面包食谱:

材料:

  • 180克高筋面粉
  • 180克全麦面粉
  • 15克泡打粉
  • 7.5克盐
  • 240克水
  • 15克植物油

步骤:

  • 将高筋面粉、全麦面粉、和泡打粉过筛放入到料理盆中
  • 加入盐、水和油进行搅拌,然后揉成光滑的面团。
  • 将面团分割成希望的大小,定型。
  • 预热烤箱至200℃,将面包放入烘烤,体积较小的面包大约20分钟,体积较大的面包需要约40分钟。

TIPS:面包放入烤箱前可在表面适当喷洒些清水以免面包表皮变得干硬。

如何使用泡打粉进行清洁?

在厨房中,再有经验的厨师都可能将泡打粉与小苏打搞混。

这是正常的,因为这两者无论外貌、还是作用,都非常相似,不单是在食物烘焙方面。比如,小苏打可以用来清洁油腻污渍。

泡打粉在这方面也有相似功效,泡打粉溶于液体后也会产生气泡,可以用于清除部分污渍。但对于油腻污渍,泡打粉的功效可能没有小苏打好。因为小苏打是单一碱性盐碳酸氢钠 (Sodium bicarbonate),而泡打粉是酸碱混合物,当遇水后其碱性要小于小苏打。

所以,作为一般污渍的清洁作用,泡打粉可以胜任,但对于非常油腻的污渍,还是使用碱性清洁剂比较有效。

泡打粉的危害有哪些?

泡打粉作为一种受美国食品药品监督局 (U.S FOOD and DRUG ADMINISTRATION,简称FDA)认可的食品添加剂,在正常使用情况下是安全的。

所以,泡打粉常常用于面包、和蛋糕的烘焙。

但也不排除对部分人群或不慎操作会产生的不良情况[7]:

  • 误入眼睛: 引起眼睛刺激,导致发红和疼痛;
  • 接触皮肤: 可能引起皮肤刺激,反复或长时间接触可能会导致皮肤干燥和开裂;
  • 直接食入: 可能会刺激消化道;
  • 呼吸道吸入: 可能引起呼吸道刺激;

同时,如果过量食用泡打粉,可能会出现如口渴、腹痛、恶心、呕吐即腹泻等不良症状[8]。

泡打粉、小苏打、酵母有什么区别?

首先,三者的英文翻译不同,成分也不同,但都具有发酵功能。

  • 泡打粉英文是 Baking Powder:主要含有酸性盐、碱性盐和稳定剂
  • 小苏打英文是 Baking Soda:成分为酸性盐 – 碳酸氢钠
  • 酵母英文是 Yeast:主要是天然酵母菌

其中,泡打粉、小苏打、和酵母都是食物发酵剂,通过不同机理使食物组织内部充满小气泡,以使食物获得蓬松富有弹性的口感。其中,泡打粉和小苏打粉是快速食物发酵剂;而酵母属于慢性发酵;

泡打粉和小苏打的工作机理类似,都是通过酸碱中和反应产生氧化碳气体。

但是,泡打粉与小苏打的主要区别在于:小苏打仅含有碱性盐(碳酸氢钠),而泡打粉含有碱性盐(碳酸氢钠)+ 酸性盐。

所以,小苏打需要有酸性液体,比如柠檬汁、酸奶或橙汁等的存在才能发挥作用,这使其只能作用于含有酸性物质配料的食物料理中。而泡打粉因为自身已包含酸碱反应的所有物质,所以对其他配料食物没有过多要求。

当配料中没有酸性物质,但手边又没有泡打粉时,可以将小苏打与塔塔粉* (Cream of Tartar)混合来起到发酵功能,实质上,这两种物质的混合也是常见的家庭自制泡打粉材料。

*塔塔粉中含有酒石酸氢钾,是酿酒的副产品,是类似于柠檬或醋的酸性物质[9]。

塔塔粉:Cream of Tartar from 365 by Whole Foods Market
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酵母则是一种活的单细胞生物,通常使用的酵母呈米色颗粒状,这是这种生物处于休眠状态,所以使用前,应将其加入到适量温水中,重新激活后加入到食品配料中。发酵过程中,这种生物以糖为食物,然后释放二氧化碳气体使食物发酵,速度要比小苏打和泡打粉慢的多,但发酵后的食物带有独特的香味,这是另外两种发酵剂所无法提供的[10]。

所以三者的主要区别总结如下:

A. 发酵速度

  • 小苏打和泡打粉属于快速发酵
  • 酵母属于慢速发酵

B. 配料中的酸碱度

  • 使用小苏打发酵,要求配料中有酸性物质存在,因为小苏打本身仅含碱性成分,而不含有酸性成分。
  • 泡打粉和酵母无过多要求。泡打粉中既有碱性成分、又有酸性成分,所以,遇水即可发生酸碱中和反应。而酵母的发酵原理不依赖于酸碱混合产生气体,故而同样不对食物中的酸碱成分做出要求。

C. 烘焙后食物口感

  • 小苏打和泡打粉输入人工合成发酵剂,常常无特殊味道,也有可能有淡淡的“化学味”
  • 酵母有独特香味

无铝泡打粉推荐

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参考文献

[1] JANICE. THE COMPLETE GUIDE TO BAKING POWDER. JANUARY 20, 2020.

[2] DAVID TAMARKIN. Why Aluminum-Free Baking Powder is Better.

[3] HERE’S WHY YOU SHOULD USE AN ALUMINUM-FREE BAKING POWDER. Oct 2018.

[4] WILLIAM J. GIES, Ph.D. SOME OBJECTIONS TO THE USE OF ALUM BAKING POWDER. September 2, 1911

[5] Kawahara M. Muramoto K. Kobayashi K. Mori H. Kuroda Y. Aluminum Promotes the Aggregation of Alzheimer′s Amyloid β-Protein in Vitro. Jan 1994.

[6] Stephen C.Bondy, ArezooCampbell. Chapter Five – Aluminum and Neurodegenerative Diseases. 2017

[7] Material Safety Data Sheet-Baking Powder

[8] Baking powder overdose

[9] Lauren Cahn. What Is Cream of Tartar and How Can I Use It? Feb. 22, 2021

[10] Bread Science 101

Peter Zhang
Peter Zhang

《美国生活指南》主编,Peter 于2017年底创办了在线刊物《美国生活指南》,总部位于美国德州的达拉斯。刊物内容紧紧围绕美国生活的相关话题,包括美国投资、美国购物、美国旅游、儿童教育、信用卡指南和美国生活小窍门。

Peter 在美国定居16年,在美国获得了工程学博士学位,曾经在美国大学从事教研工作,擅长教育、投资类文章的撰写和编辑。同时,Peter 喜爱教授课程,您可以查看彼得课程,了解最新课程信息。

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Filed Under: 美国好物, 营养和美食

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