泡打粉是什么？与小苏打、酵母有啥区别？ • 美国生活指南

泡打粉，英文是 Baking Powder，是一种完全发酵剂，是厨房内的常备食品添加剂，主要用在面包、蛋糕的制作过程中，可以快速获得具有蓬松口感的烘焙美食。

近年来，随着人们意识到食品中过量的铝会对人体造成一定的负面影响，所以无铝泡打粉（Aluminum-Free Baking Powder）逐渐代替了传统的泡打粉成为主流。

那么作为常见的食品添加剂，对它有足够的认识了吗？

本文目录

泡打粉是什么？

泡打粉的主要成分包含

碱性盐：碳酸氢钠 (Sodium Bicarbonate)
一种或多种酸性盐，比如，酒石酸氢钾(Potassium Bitartrate)、磷酸一钙 (Monocalcium Phosphate) 及硫酸铝钠 (Sodium Aluminum Sulfate)
常常还会含有玉米淀粉 (Corn Starch)，主要起到干燥和稳定作用。

泡打粉的工作原理是将粉剂加入到含水分的其他配料里后，泡打粉中的酸碱成分发生反应，碳酸氢钠释放出二氧化碳气体，由此使其他配料之间充满空气，最终让食物获得蓬松的口感，由此在各种面包、蛋糕的烘焙材料中经常会出现它。

泡打粉中的酸碱成分遇水便会发生反应，所以需要添加额外的玉米淀粉，起到保持泡打粉干燥以及不结块的效果。

因为泡打粉经常用于烘焙过程，所以根据其起效时间点，分为单效泡打粉和双效泡打粉：

单效泡打粉：当泡打粉和液体接触后立即发生反应，是食物配料内部充满气体。这种泡打粉的使用要求在泡打粉添加后尽快烘焙，以免长时间静置后气体从配料中益处，失去蓬松效果。
双效泡打粉：当泡打粉和液体接触后会，其中的部分酸碱成分发生反应，释放一定量的气体。当配料放入烤箱加热烘焙时，另一部分酸碱成分发生反应，再次释放气体。这种泡打粉可以使烘焙流程不受操作速度的限制，添加了更多的操作便捷性，也是家庭烘焙泡打粉中的主要类别^[1]。

无铝泡打粉是什么？

根据泡打粉中的酸性盐成分，泡打粉可分为：含铝泡打粉、和无铝泡打粉

含铝泡打粉：当泡打粉中使用了硫酸铝钠或磷酸铝钠等含有铝元素的酸性盐时，这种泡打粉就被称作“含铝泡打粉”；
无铝泡打粉：如果泡打粉中的酸性盐不含有铝元素，那么这种泡打粉就被称为“无铝泡打粉”，这些不含铝元素的泡打粉包括：磷酸一钙、酒石酸氢钾、或其它不含铝元素的酸式盐。这种泡打粉外包装上一般都会注明“Aluminum Free”或“No Aluminum Added”。

下面是一款无铝泡打粉，在外包装上可以清晰的看到“Aluminum Free” 。

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为什么要使用无铝泡打粉？

由含铝泡打粉制作出的烘焙制品，有时会散发出一股让人不舒服的金属味^{[2] [3]}，而无铝泡打粉则很少出现这样的情况。

同时，一些医学研究认为人体食物中含有过多的含铝化合物，会对人体造成一定危害^[4]。

同时，有医学研究认为铝元素与阿尔茨海默病有直接的关系^[5] ，铝盐类会加速大脑老化、增加神经退行性疾病的发生概率和发展进度^[6]。

因此，人们开始避免食用含有铝元素的泡打粉，会在购买时查看配料表中是否含有硫酸铝钠(Sodium Aluminum Sulfate, E521) 或磷酸铝钠(Sodium Aluminum Phosphate, E 541)。

同时，生产商们也开始在包装上注明产品是无铝泡打粉，比如，表明“Aluminum Free” 或者 “No Aluminum Added”。

泡打粉怎么用？

泡打粉在日常生活中有很多的用途，除了烘焙面包，还可以用于家居清洁。

1. 烘焙面包、蛋糕等

泡打粉常常用于面包等面食的烘焙，在烘焙的原料混合过程中，根据食谱用量直接添加到混合物，如面粉、鸡蛋、糖和牛奶等中即可，无需预处理。

唯一需要注意的是，对于使用单效泡打粉和双效泡打粉，对于烘焙流程的速度有不同要求。

单效泡打粉要求在配料混合后尽快放入烤箱烘焙，以免气体消失。双效泡打粉没有过多要求，按照自己的节奏进行操作即可。

另外，不要通过添加更多的泡打粉来指望获得更蓬松的口感。过多的泡打粉首先会让烘焙产品出现较为明显的“化学味”，一种明显区别于天然食材的让人不适的味道。

更多的泡打粉确实会释放更多的气体，但那不会让食物更蓬松，反而可能使食物内出现过大的空气泡，反而失去了小气泡带来的具有弹性的口感，如果用在蛋糕烘焙过程中，过多的泡打粉很有可能使蛋糕出现塌陷或凹陷等情况，影响口感和外观^[1]。

2. 清洁

因为泡打粉与水接触会产生气泡，且其中含有碳酸氢钠成分，与小苏打类似，所以和小苏打一样，泡打粉也具有一定的清洁能力。（相关阅读：小苏打是什么？）

如何使用泡打粉烤制面包？

面包因其充满空气的内部组织，富有蓬松弹性的口感而受人喜爱。获得这样的口感需要空气的加入，通常的方式是使用化合膨松剂（比如，泡打粉）或自然膨松剂（比如，酵母）。

使用泡打粉制作面包时，制作过程中不需要过多的面团揉打，以及较长的发酵时间，通常在混合物全部搅拌均匀，面团揉捏成型后就可以烘烤。

推荐一份快手面包食谱：

材料：

180克高筋面粉
180克全麦面粉
15克泡打粉
7.5克盐
240克水
15克植物油

步骤：

将高筋面粉、全麦面粉、和泡打粉过筛放入到料理盆中
加入盐、水和油进行搅拌，然后揉成光滑的面团。
将面团分割成希望的大小，定型。
预热烤箱至200℃，将面包放入烘烤，体积较小的面包大约20分钟，体积较大的面包需要约40分钟。

TIPS：面包放入烤箱前可在表面适当喷洒些清水以免面包表皮变得干硬。

如何使用泡打粉进行清洁？

在厨房中，再有经验的厨师都可能将泡打粉与小苏打搞混。

这是正常的，因为这两者无论外貌、还是作用，都非常相似，不单是在食物烘焙方面。比如，小苏打可以用来清洁油腻污渍。

泡打粉在这方面也有相似功效，泡打粉溶于液体后也会产生气泡，可以用于清除部分污渍。但对于油腻污渍，泡打粉的功效可能没有小苏打好。因为小苏打是单一碱性盐碳酸氢钠 (Sodium bicarbonate)，而泡打粉是酸碱混合物，当遇水后其碱性要小于小苏打。

所以，作为一般污渍的清洁作用，泡打粉可以胜任，但对于非常油腻的污渍，还是使用碱性清洁剂比较有效。

泡打粉的危害有哪些？

泡打粉作为一种受美国食品药品监督局（U.S FOOD and DRUG ADMINISTRATION，简称FDA）认可的食品添加剂，在正常使用情况下是安全的。

所以，泡打粉常常用于面包、和蛋糕的烘焙。

但也不排除对部分人群或不慎操作会产生的不良情况^[7]：

误入眼睛：引起眼睛刺激，导致发红和疼痛；
接触皮肤：可能引起皮肤刺激，反复或长时间接触可能会导致皮肤干燥和开裂；
直接食入：可能会刺激消化道；
呼吸道吸入：可能引起呼吸道刺激；

同时，如果过量食用泡打粉，可能会出现如口渴、腹痛、恶心、呕吐即腹泻等不良症状^[8]。

泡打粉、小苏打、酵母有什么区别？

首先，三者的英文翻译不同，成分也不同，但都具有发酵功能。

泡打粉英文是 Baking Powder：主要含有酸性盐、碱性盐和稳定剂
小苏打英文是 Baking Soda：成分为酸性盐 – 碳酸氢钠
酵母英文是 Yeast：主要是天然酵母菌

其中，泡打粉、小苏打、和酵母都是食物发酵剂，通过不同机理使食物组织内部充满小气泡，以使食物获得蓬松富有弹性的口感。其中，泡打粉和小苏打粉是快速食物发酵剂；而酵母属于慢性发酵；

泡打粉和小苏打的工作机理类似，都是通过酸碱中和反应产生氧化碳气体。

但是，泡打粉与小苏打的主要区别在于：小苏打仅含有碱性盐（碳酸氢钠），而泡打粉含有碱性盐（碳酸氢钠）+ 酸性盐。

所以，小苏打需要有酸性液体，比如柠檬汁、酸奶或橙汁等的存在才能发挥作用，这使其只能作用于含有酸性物质配料的食物料理中。而泡打粉因为自身已包含酸碱反应的所有物质，所以对其他配料食物没有过多要求。

当配料中没有酸性物质，但手边又没有泡打粉时，可以将小苏打与塔塔粉* (Cream of Tartar)混合来起到发酵功能，实质上，这两种物质的混合也是常见的家庭自制泡打粉材料。

*塔塔粉中含有酒石酸氢钾，是酿酒的副产品，是类似于柠檬或醋的酸性物质^[9]。

塔塔粉：Cream of Tartar from 365 by Whole Foods Market

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酵母则是一种活的单细胞生物，通常使用的酵母呈米色颗粒状，这是这种生物处于休眠状态，所以使用前，应将其加入到适量温水中，重新激活后加入到食品配料中。发酵过程中，这种生物以糖为食物，然后释放二氧化碳气体使食物发酵，速度要比小苏打和泡打粉慢的多，但发酵后的食物带有独特的香味，这是另外两种发酵剂所无法提供的^[10]。

所以三者的主要区别总结如下：